Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Pembina Kemahiran: Kemahiran Pisau 101

Petikan ini dari buku Jeff Potter, Memasak untuk Geeks, yang saya tidak boleh memuji dengan sangat baik, merangkumi asas permainan pisau di dapur. -Gareth

Asas Pisau

Suara pemacu cakera yang gagal mengisar dirinya sendiri sangat buruk, tetapi menonton seseorang menggunakan pisau secara tidak wajar jauh lebih buruk. Saya bersumpah, jika saya akan membangunkan PTKD (penyakit selepas pasca trauma) terhadap sesuatu, ia akan melihat orang menggunakan pisau secara tidak wajar.

Saya melayan pisau sebagai alat kedua yang paling berbahaya di dapur purata. (Mikrofon dan mandolin memegang tempat teratas.) Apabila menggunakan pisau, saya sentiasa memikirkan "mod kegagalan." Jika ia tergelincir, atau sesuatu yang tidak kena, bagaimanakah ia akan menjadi salah? Di manakah pisau akan pergi jika ia tergelincir? Bagaimanakah saya boleh menggunakan pisau dan memosisikan diri saya supaya jika pengecualian tidak berlaku, ia tidak membawa maut? Sudah tentu, mendapat pemotongan yang baik dan memelihara pisau dalam urutan kerja yang baik juga penting. Berikut adalah petua utama saya untuk penggunaan pisau:

Pakan makanan ke dalam pesawat pemotongan dengan jari anda diposisikan supaya mereka tidak boleh dipotong. Pastikan jari-jari tangan memegang item yang dikelilingi semula, supaya jika anda salah menyalahkan di mana pisau itu, atau ia tergelincir, jari-jarinya tidak tercedera. Anda juga boleh menggosok bahagian atas pisau terhadap buku jari anda untuk mendapatkan kawalan yang lebih baik ke lokasi pisau. Gunakan gerakan yang licin, panjang apabila memotong. Jangan melihat ke belakang dan sebagainya, dan jangan hanya menekan lurus (kecuali untuk perkara yang lembut seperti blok keju atau pisang). Biarkan pisau melakukan kerja!

Apabila mengikis makanan dari papan pemotong, flip pisau ke atas dan gunakan bahagian membosankan pisau. Ini akan menjadikan sisi tajam lebih tajam.

Terdapat lebih daripada satu cara untuk memegang pisau: cuba gunakan "genggaman cengkeram" bukannya "genggaman kelab." Genggaman cengkaman membolehkan lebih banyak kelenturan, kerana ia memberi anda ketangkasan lebih dalam menggerakkan pisau.

Jangan gunakan tepi bilah untuk memukul atau memecahkan objek keras, seperti kulit walnut atau kelapa; anda akan menamakannya! Ulangi selepas saya: pisau bukan palu (anda tahu siapa anda). Kecuali, tentu saja, anda mempunyai pisau komersil yang mempunyai punggung yang sebenarnya adalah tukul, dalam hal ini, pergi ke depan ... Anda dapat menggunakan sisi pisau sebagai cara cepat untuk menghancurkan bawang putih atau pit ceri atau buah zaitun. Letakkan makanan di atas kapal, letakkan sebelah bilah di atas makanan, tekan di atas bilah dengan penumbuk.

Knife Sharpening

Menjaga pisau anda dengan tajam adalah dapur setara dengan membuat sandaran fail anda: itu sesuatu yang harus anda lakukan lebih kerap daripada yang anda fikirkan. Pisau lebih tajam adalah lebih selamat dan mudah digunakan:

  • Pisau tajam memerlukan kurang tekanan untuk membuat luka sehingga kurang daya yang terlibat-artinya anda kurang cenderung untuk tergelincir dan memotong diri anda.
  • Pisau tajam dipotong bersih; terdapat kurang "pemedih mata" melalui apa sahaja yang anda potong.
  • Pisau tajam memastikan lengan anda tidak letih kerana anda tidak perlu otot melalui perkara-perkara. Sudah tentu, anda mungkin perlu menghiris dan dicing selama berjam-jam untuk melihatnya.

Mengekalkan pisau anda dalam perintah kerja yang baik melibatkan kedua-dua bilah "benar" (dalam penjajaran) dan menggiling bilah untuk membentuk kembali kelebihan jika bentuk yang benar hilang. Untuk memastikan pisau anda benar, gunakan keluli mengasah (rod keluli di mana-mana di dalam gambar chef selebriti) sebagai sebahagian daripada pembersihan dan pembersihan rutin anda pada akhir sesi memasak. Dengan menjalankan pisau terhadap keluli mengasah, anda menolak mana-mana bahagian tepi yang tidak diselaraskan ("burrs") kembali ke penjajaran. (Jangan sekali-kali cuba memotong pisau bergerigi, seperti pisau roti-keluli tajam tidak akan sesuai dengan kelebihan bergerigi.) Cari keluli mengasah bersalut berlian; salutan berlian lebih keras daripada keluli, jadi ia bukan sahaja boleh menyusun semula burr tetapi juga membuat kelebihan baru, memelihara pisau yang benar-benar tajam dan benar-benar menghilangkan keperluan untuk membentuk semula kelebihan.

Penajaman yang lebih serius melibatkan pengisihan bilah untuk membentuk kelebihan baru dan boleh dilakukan terhadap sebarang permukaan keras: batu mengasah, roda pengisaran, bahkan batu bata! (Lihat wawancara dengan Buck Raper di muka surat sebelumnya untuk mendapatkan butiran.) Sekiranya ia berlaku, saya merasa lebih mudah untuk mendapatkan pisau saya secara profesional. Menggali pinggir bukan sesuatu yang hebat, walaupun, kerana mencipta kelebihan baru menghilangkan bahan. Pisau yang digunakan di restoran boleh "diasah" dalam kurang dari setahun-iaitu, diturunkan ke titik di mana pinggir baru pada pisau menjadi terlalu tebal untuk memegang kelebihan tajam untuk jangka masa yang panjang.

Lebih banyak:

  • Pembina Kemahiran: Peralatan Dapur (Bahagian 1)
  • Pembina Kemahiran: Makmal Yogurt Jeff Potter
  • Pembina Kemahiran: Halo, Dapur!
  • Pembina Kemahiran: Tutorial CRAFT's Kitchen 101
  • Semua Siri Pembuat Kemahiran Makanan

Dalam Maker Shed:

Memasak untuk Geeks Jeff Potter, O'Reilly, 2010 Adakah anda jenis yang inovatif, tukang masak yang berarak ke drummer yang berbeza, yang digunakan untuk menyatakan kreativiti anda dan bukan hanya mengikuti resipi? Adakah anda berminat dalam sains di sebalik apa yang berlaku kepada makanan semasa memasak? Adakah anda ingin belajar apa yang membuat resipi berfungsi supaya anda boleh membuat persediaan dan membuat hidangan unik anda sendiri? Pengarang Jeff Potter telah melakukan perkara kecil, perkara permulaan, dan perkara usahawan, dan melalui itu semua mengekalkan kewarasannya dengan memasak untuk kawan-kawannya.

Kongsi

Meninggalkan Komen