Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Pembina Kemahiran: Peralatan Dapur (Bahagian 1)

Dalam ansuran Builder Skill Builder, chef Geek tamu kami, Jeff Potter, membincangkan beberapa alat dapur penting (tips ... alat) dan petua untuk penggunaannya yang tepat. Dalam bahagian 2 (esok), kita akan melihat ukuran, masa, berat, menyimpan dan alat yang serupa. Dan, beberapa teknik pengukir! -Gareth

Terlepas dari keperluan anda, dapur rumah yang lengkap tidak perlu menghabiskan banyak uang. Saya pernah mendengar produk yang dijual di kedai dapur pengguna yang digambarkan sebagai "perhiasan dapur." Kedai-kedai seperti Williams-Sonoma menawarkan produk-produk cantik yang membuat hadiah-hadiah cantik, tetapi hanya kerana mereka memanggil produk mereka "peralatan masak berkualiti profesional" tidak bermakna profesional rutin menggunakannya. Pasti, peralatan dapur mereka cantik dan berfungsi, tetapi jika anda bersedia untuk menunaikan fungsinya dan melangkaui faktor bling, anda boleh menyimpan satu bundle.

Jika anda tinggal di sebuah bandar besar, cari kedai bekalan restoran. Barangan saham ini menyimpan lorong-lorong setiap hidangan memasak, hidangan, dan ruang makan yang boleh difikirkan, hingga ke tanda-tanda "Sila tunggu untuk duduk". Sekiranya anda tidak dapat mencari kedai itu, kali anda makan, tanya pelayan anda untuk bertanya kepada kakitangan dapur. Sekiranya gagal, Internet, seperti yang mereka katakan, "adalah kawan anda."

Sekiranya anda terperangkap atau mahu cadangan mengenai ciri-ciri yang dicari dalam produk, lihat tinjauan baru-baru ini dari Adam Ried Kitchen Test America dan Illustrated Masak atau Alton Brown of Makan yang baik. Produk sentiasa berubah apabila pengeluar menyemak, mengemaskini, dan memperbaiki persembahan mereka, jadi jangan terkejut jika model khusus yang anda baca tidak lagi tersedia. Rasa akal dan pemikiran tentang keperluan anda benar-benar semua yang anda perlukan, walaupun.

Peralatan Minimum Bare

Berikut adalah peralatan yang anda perlukan pada minimum.

Pisau

Bilah pisau yang dibuat daripada keluli dihasilkan dalam satu daripada dua cara: penempaan atau stamping. Bilah palsu cenderung menjadi lebih berat dan "seret" melalui pemotongan yang lebih baik kerana bahan tambahan yang ada di bilah. Bilah dicat lebih ringan dan, kerana aloi yang lebih keras digunakan, tahan lagi kelebihannya. Jenis pisau yang lebih baik adalah sangat subjektif dan terdedah untuk memulakan peperangan api (atau adalah perang flambé?), Dan dengan beberapa pisau sashimi khusus untuk menyenaraikan $ 1,000, terdapat banyak pilihan dan rasional untuk dikunjungi.

Sesetengah orang suka pisau yang lebih ringan, sementara yang lain lebih suka sesuatu yang lebih banyak. Secara peribadi, saya sangat gembira dengan pisau dicap (kini, siri V-Lo Dexter-Russell) untuk kebanyakan kerja harian, walaupun saya mempunyai pisau palsu yang bagus yang saya gunakan untuk menghiris daging yang dimasak.

Pisau Chef Jika saya boleh mengambil hanya satu alat untuk sebuah pulau padang pasir, ia akan menjadi pisau tukang masak saya. Apa saiz dan gaya pisau chef yang terbaik untuk anda adalah perkara keutamaan. Pisau tukang masak biasa adalah sekitar 8 "/ 20 cm hingga 9" / 23 cm panjang dan mempunyai pisau sedikit melengkung, yang membolehkan goyang pisau untuk mencincang dan menarik pisau melalui makanan. Sekiranya anda mempunyai permukaan kerja yang besar, cuba pisau 10 "/ 25 cm atau lebih besar. Atau, jika anda mempunyai tangan yang lebih kecil, anda mungkin mahu melihat pisau gaya Santoku, reka bentuk yang diilhamkan oleh Jepun yang mempunyai bilah yang hampir rata dan rentetan keratan yang lebih tipis. Walau bagaimanapun, perlu diingat bahawa pisau Santoku paling sesuai untuk gerakan memotong lurus dan tidak lurus, tidak menggunting pergerakan mencincang atau menarik makanan.

Pisau Paring Pisau paring mempunyai pisau kecil (~ 4 "/ 10 cm) dan mungkin pisau yang paling serba boleh di dapur. Saya mempunyai beberapa tukang masak yang mengesyorkan kepada saya bahawa pisau kegemaran mereka adalah pisau cukur parut, kerana ia berguna untuk memotong begitu banyak jenis barangan. Mereka direka bentuk untuk dipotong dari papan pemotong, pisau dalam satu tangan, item makanan di sisi lain, untuk tugas-tugas seperti menghilangkan teras dari suku epal atau memotong tempat-tempat buruk pada kentang. Saya mendapati bahawa reka bentuk cengkaman yang hampir seperti pensil beberapa pisau paring komersial membolehkan saya berpusing dan memutar pisau di jari saya, jadi saya boleh memotong sesuatu dengan berputar pisau dan bukan berputar item makanan atau memutar lengan saya. Secara peribadi, saya lebih suka bilah kerang-yang bergerigi-kerana saya rasa ia lebih mudah dipotong.

Pisau Roti Cari pisau roti yang mengimbangi, yang mempunyai pemegangnya dibangkitkan lebih tinggi daripada bilah, mengelakkan momen jahit yang menyentuh jari-jari pada akhir kepingan.Walaupun bukan pisau sehari-hari, selain memotong roti dan menghirup bagel, pisau roti juga berguna untuk memotong barang seperti jeruk, grapefruit, tembikai, dan tomato kerana pisau bergerigi.

Boning Pisau Jika anda bercadang untuk memasak ikan dan daging, pertimbangkan untuk mendapatkan pisau boning, yang direka untuk menyapu tulang. Pisau boning mempunyai pisau yang lebih nipis dan lebih fleksibel daripada pisau tukang masak, yang membolehkan anda mengelakkan memukul tulang, yang sebaliknya akan memanggil dan merosakkan pisau pisau. Sesetengah tukang masak mendapati mereka sangat diperlukan, sementara yang lain jarang menggunakannya.

Papan Pemotongan

Kebanyakan papan pemotong dibuat sama ada kayu keras, seperti maple atau walnut, atau plastik seperti nilon atau polietilena. Terlepas dari jenis yang anda dapatkan, cari yang paling kurang 12 "× 18" / 30 cm × 45 cm. Lebih besar lebih baik, selagi lembaga sesuai di sink atau pencuci pinggan. Sekiranya anda memilih papan plastik, pertimbangkan untuk memancing kedua-dua yang tegar, yang boleh berfungsi sebagai tugas berkhidmat sebagai dua hidangan, dan satu fleksibel yang fleksibel yang boleh digunakan sebagai corong sementara (contohnya, memasak sayur-sayuran, mengambil papan, dan curl itu sambil meluncur makanan ke dalam kuali anda).

Anda boleh menggunakan kertas pembalut bahawa beberapa daging datang sebagai papan pemotongan pakai dadakan jika anda memotong sesuatu seperti sosej untuk sauté. Satu hidangan yang kurang untuk dicuci!

Sentiasa gunakan dua papan pemotong berlainan apabila bekerja dengan daging: satu untuk daging mentah dan satu lagi untuk barangan yang dimasak. Saya menggunakan papan memotong plastik untuk daging mentah dan kayu untuk selepas memasak kerana saya mendapati perbezaan dalam bahan menjadi peringatan visual yang mudah. Saya kemudian melemparkan papan memotong plastik ke mesin basuh pinggan mangkuk untuk pembersihan. Oleh kerana saya mempunyai lebih daripada dua papan, saya menggunakan plastik secara eksklusif untuk daging mentah.

Papan memotong plastik mempunyai kelebihan steril apabila dibasuh dalam mesin basuh pinggan mangkuk kerana air panas membunuh bakteria biasa. (Jangan letakkan papan pemotong kayu anda di mesin basuh pinggan mangkuk, walaupun: air panas akan merosakkan papan.) Perhatikan bahawa membasuh papan memotong di dalam sink dengan air panas dan sabun tidak mencukupi untuk menghilangkan semua kesan bakteria seperti E . coli. Sama ada kayu atau plastik "selamat" bergantung kepada tabiat anda. Sesetengah kajian menunjukkan bahawa kayu adalah lebih baik daripada plastik untuk menghalang pencemaran silang, mungkin disebabkan sifat kimia kayu, yang menunjukkan bahawa papan pemotong kayu lebih memaafkan untuk melecur dalam sanitasi. Jika anda tidak mempunyai mesin basuh pinggan mangkuk, penyelidikan semasa menunjukkan bahawa papan memotong kayu adalah cara untuk pergi.


Nota: Para penyelidik di UC Davis mendapati bahawa bakteria yang berkaitan dengan penyakit seperti E. coli terselamatkan untuk jangka masa yang lebih lama di atas papan memotong plastik daripada kayu, dan yang merawat papan pemotong kayu dengan minyak mineral tidak secara material menjejaskan kadar mati . Penyelidikan tambahan mendapati bahawa tukang masak rumah menggunakan papan memotong plastik dua kali lebih mungkin untuk salmonellosis kontrak daripada mereka yang menggunakan papan memotong kayu, walaupun membersihkan papan selepas bersentuhan dengan daging mentah.


Berikut adalah beberapa petua tambahan:

  • Letakkan tuala bar atau slip slip di bawah papan pemotong anda untuk mengelakkannya daripada bergerak semasa anda bekerja.
  • Beberapa papan memotong mempunyai alur di sekeliling pinggir untuk mengelakkan cecair daripada berlari di tepi. Ini berguna apabila anda bekerja dengan barang-barang basah, tetapi ia menjadikan pemindahan item kering, seperti kentang dadu, lebih sukar. Ingatlah ini apabila memilih papan mana atau sebelah mana papan untuk digunakan.
  • Anda boleh membersihkan papan pemotong kayu dengan menyeka mereka dengan cuka putih (asiditi membunuh bakteria yang paling umum). Jika papan anda berbau (mis., Bawang putih atau ikan), anda boleh menggunakan jus lemon dan garam untuk meneutralkan bau.
  • Prep sayur-sayuran dan buah-buahan sebelum mula bekerja pada daging mentah. Ini seterusnya mengurangkan kemungkinan pencemaran silang bakteria.

Periuk belanga

Pot atau kuali yang sesuai digunakan untuk memasak item, dan bagaimana bahan-bahan dalam periuk itu akan mempengaruhi proses memasak, adalah topik yang mudah diperluas untuk mengisi keseluruhan bab dan masih meninggalkan pertanyaan yang tidak dijawab. Apabila ia datang kepada logam yang digunakan untuk membuat kuali, terdapat dua pemboleh ubah kunci: berapa cepat logam melepaskan haba dan berapa banyak haba yang dapat ditahan logam (lihat Logam, Pain, dan Tempat Panas). Untuk tukang masak baru, isu-isu terbesar mengelakkan bintik-bintik panas dan berhati-hati agar tidak terlalu panas. Elakkan tempat yang panas dengan menggunakan kuali dengan bahan yang melakukan haba dengan baik (dan elakkan kuali yang sangat murah). Juga, jangan hanya secara automatik engkol panas sehingga tinggi. Hotter tidak bermakna lebih cepat! Dan jika anda mendapati diri anda dengan kuali penuh bahan-bahan yang mula membakar, membuang makanan ke dalam mangkuk untuk menghentikan pembakaran. Malah dari pembakar, kuali masih akan cukup panas untuk terus memasak dan membakar kandungannya.

Apa yang dikatakan, jangan teragak-agak ke atas periuk "sempurna" untuk pekerjaan. Melihat kuali yang terbungkus (dua jenis logam diapit bersama) dan tidak boleh memutuskan antara tembaga dan aluminium? Jika mereka dibuat dengan betul (dari segi ketebalan logam dan pembinaan), tidak akan ada perbezaan besar. Perkara yang sama apabila saiz dan bentuk.

Pasti, untuk seorang profesional ia penting: memasak 10 paun bawang dalam periuk yang sempit akan menghasilkan hasil yang lebih konsisten daripada memasaknya dalam periuk yang lebar dan cetek (periuk sempit akan mempertahankan air yang lebih baik, yang membantu memasak). Tetapi sebagai chef rumah, anda biasanya akan mencapai hasil yang sama dalam kedua-dua kes, selagi anda menggunakan akal fikiran tentang jumlah panas yang anda gunakan dan terus berjaga-jaga pada kuali.

Seperti pisau, biarkan pilihan dan gaya memasak anda membimbing pemilihan periuk dan kuali anda, dan bersedia untuk mencuba dan menggantikan barang-barang sesuai dengan keperluan anda. Elakkan membeli set periuk dan kuali, kerana set sering datang dengan barang-barang tambahan yang tidak cukup ideal dan akhirnya membuang ruang dan wang. Sebaliknya, pilih setiap periuk atau kuali secara individu dan beli hanya yang paling sesuai dengan keperluan anda. Lihat kedai bekalan restoran tempatan anda atau cari produk komersial dalam talian. Panci kuali komersial adalah multitaskers murah. Sekiranya anda ingin memasak di atas periuk atau kuali, musim bunga untuk kuali besi enamel (Le Creuset adalah pembuat utama), kuali yang baik, atau kuali.


Nota: Kuali adalah secara teknikal hal yang sama seperti kuali, tetapi saya fikir kuali sebagai yang murah-tapi-baik yang aluminium komersil dan skillet sebagai keluli tahan karat. Panci panci adalah seperti kuali, tetapi sudut dalam adalah persegi bukannya bulat.


Apabila menggunakan periuk dan kuali, ikuti petua ini. Kecuali anda memanaskan periuk untuk menyemai sesuatu, jangan absen dengan meninggalkannya kosong semasa pemanasan di atas pembakar. Pemanasan terlalu panas, terutamanya jenis nonstick, akan merosakkan penamat dan mungkin meledingkannya. Besi besi adalah pengecualian, tetapi anda masih berisiko memusnahkan penamat yang berpengalaman. Juga, jika anda seperti saya, apabila anda membuang pesta makan malam, hidangan sering menunggu hingga keesokan harinya. Jangan tinggalkan periuk dan kuali dalam air semalaman. Dalam sesetengah kes, air boleh mendapatkan "di bawah" kemasan nonstick dan melepuhnya. Dalam hal besi tuang, kuali akan berkarat.

Kuali Penggorengan Pan kuali adalah cangkir, cetek lebar dengan tepi yang sedikit miring. Cari kuali yang mempunyai permukaan memasak yang lancar dan setinggi stovetop anda akan selesa menampung. Sekiranya anda mendapat yang terlalu besar, pembakar di atas dapur anda akan memanaskan pusat tetapi bukan kawasan luar, yang akan membawa kepada memasak tidak sekata.

Panci kuali nonstick berguna untuk ikan saut dan untuk barangan sarapan seperti telur, pancake, atau crepes. Menggunakan kuali untuk telur atau ikan juga membolehkan anda mengurangkan jumlah mentega atau minyak yang diperlukan semasa memasak.

Oleh kerana lapisan nonstick menghalang pembentukan fond (bit makanan yang coklat di bahagian bawah kuali dan memberikan banyak rasa dalam saos), anda juga mungkin mahu membeli kuali keluli tahan karat atau tumis panci.


Nota: Bagaimanakah mereka mendapat Teflon (polytetrafluoroethylene, PTFE) untuk melekat pada kuali jika ia tidak melekat pada apa-apa? Dengan menggunakan bahan kimia yang sebenarnya boleh melekat pada kedua-dua PTFE dan kuali, dipanggil promoter lekatan dalam chem-speak. Asid perfluorooctanoic (PFOA) adalah pemikat pelekat pilihan. Malangnya, ia agak toksik, tetapi menurut pengeluar ia tidak hadir dalam produk siap. PTFE sendiri cair pada 620 ° F / 327 ° C. Kebanyakan dapur boleh menaikkan suhu di atas suhu itu, oleh itu mengapa kuali nonstick tidak boleh digunakan untuk menyedut atau di bawah ayam pedaging. DuPont mengatakan panci nonstick yang dilapisi dengan PTFE adalah halus sehingga 500 ° F / 260 ° C dan bahan tersebut tidak akan mula "terurai dengan ketara" sehingga 660 ° F / 349 ° C. Namun, jangan mencubanya: demam polimer tidak menyenangkan.


Saya secara peribadi menggunakan kuali penggorengan nonstick sebagai lalai untuk memasak sehari-hari kerana mereka lebih mudah untuk membersihkan dan sesuai dengan jenis makanan yang saya makan. Panci keluli tahan karat saya digunakan untuk masa-masa ketika saya memasak "untuk sebenar" (bukan untuk mengetuk telur pagi saya hancur) dan mahu deglaze pan untuk menangkap gemar. Tetapi anda mungkin memasak makanan yang berbeza daripada yang saya lakukan, di mana kuali lalai anda mungkin menjadi keluli tahan karat atau besi tuang.

Saya mengesyorkan bahawa anda mempunyai sekurang-kurangnya tiga kuali yang disediakan: satu untuk membakar item seperti ikan, kedua untuk sayur sayuran, dan yang ketiga untuk kali-saat apabila anda ingin mengurangkan sos atau peluh bawang pada suhu yang lebih rendah. Saya lebih suka dengan "Vollrath's Lincoln Wear-Ever Ceramiguard 10" kuali (EZ4010): mereka murah, mereka mendapat pekerjaan yang dilakukan, dan pemegang silikon adalah peti sejuk. Sekiranya anda bernasib baik untuk mempunyai stovetop yang lebih besar dengan pembakar yang diberi nilai untuk BTU yang lebih tinggi, pukul 12 "/ 30 cm menggoreng kuali sebagai pengganti periuk 10" / 24 cm ketiga. Dan, jika anda sering memasak untuk satu, kuali yang kecil 8 "/ 20cm adalah ukuran yang berguna untuk hidangan cepat seperti telur hancur.

Anda tidak perlu mencuci sepenuhnya kuali pengawet bukan kayu setiap kali anda menggunakannya, kecuali ada makanan zarahan yang tertinggal. Lap kuali dengan tuala kertas, meninggalkan lapisan minyak nipis di belakang.

Saya dapati ia berguna untuk mempunyai beberapa kuali sehingga saya dapat memasak komponen yang berbeza dari hidangan secara berasingan. Contohnya, bawang merah (kuali kiri) sering "berkeringat" pada suhu yang lebih rendah, untuk mengelakkannya dari karamel, sementara sosej (kuali kanan) perlu dimasak cukup panas untuk mencetuskan reaksi Maillard yang memberikan rasa yang kaya rasa .

Saucepans Satu periuk, kira-kira lebarnya dan dengan sisi lurus, memegang dua hingga tiga liter cecair dan digunakan untuk memasak makanan cecair seperti sos, sekumpulan sup kecil, dan minuman panas seperti coklat panas. Cari kuali yang mempunyai pangkalan tebal, kerana ini akan membantu menghilangkan haba dan mengelakkan tempat panas yang dapat membakar makanan anda. Perlu diingat bahawa banyak cecair yang dimasak dalam periuk cenderung menjadi perkara yang boleh dibakar, jadi ia perlu membelanjakan sedikit lebih untuk membeli kuali yang menjalankan haba lebih baik. Saya mengambil periuk kegemaran saya sebagai sekeping "ganjil" dari set jabatan. (Pastikan anda juga tenggelam!) Anda mungkin lebih suka kuali, yang mempunyai sudut bulat yang lebih mudah untuk masuk dengan menggunakan kocok atau sudu.

Stockpots Sebuah stockpot memegang dua atau lebih gelen cecair dan digunakan dalam sayur-sayuran memerah, memasak pasta, dan membuat sup. Oleh kerana kebanyakan aplikasi untuk stockpot melibatkan sejumlah besar air, makanan terbakar tidak banyak kebimbangan kerana ia adalah dengan periuk-kecuali anda boleh memikirkan bagaimana untuk membakar air! The stockpot yang saya gunakan adalah salah satu daripada jenis komersial keluli tahan karat murah $ 20. Pastikan untuk mengambil tudung juga, kerana penjual komersial cenderung menjualnya secara berasingan.

Cast Iron Pans Anda perlu mempunyai kuali besi yang baik di dalam periuk dan pan pan. Panci besi tuang adalah berat, dan jisimnya yang lebih besar membolehkan pengekalan haba yang lebih baik. Panci besi tuang juga boleh dipanaskan pada suhu yang lebih tinggi daripada panci nonstick dan keluli tahan karat, menjadikannya sesuai untuk makanan yang menyengat seperti daging. Mereka juga berguna untuk membakar barangan seperti roti jagung atau pizza dalam. Ingatlah untuk mengelakkan memasak barangan yang sangat berasid seperti tomato di dalamnya, kerana besi akan bertindak balas dengan bahan asid.

Sama seperti kuali, apabila mencuci besi, jangan gunakan sabun. Sebaliknya, bilas kuali dan lap di dalam untuk melepaskan makanan yang terperangkap, kemudian letakkan kuali kembali di atas dapur. Jika makanan itu benar-benar terjebak, buanglah beberapa sudu tentu saja garam dan sudu atau dua cuka atau jus lemon, dan "pasir" itu dengan tuala kertas. Setelah kuali anda bersih, lap dengan sedikit minyak yang stabil seperti canola atau minyak bunga matahari (tetapi bukan minyak zaitun tambahan) dan letakkan pada set pembakar untuk api yang rendah selama satu minit atau lebih untuk mengeringkannya dengan teliti. Dan jangan biarkan ia duduk di dalam air selama berjam-jam, kerana air akan merosakkan penamat. Sekiranya anda berakhir dengan kawasan karat, jangan takut. Anda boleh menggunakan berus logam menyental untuk mengikis karat, dan kemudian reseason kuali dengan lapisan minyak.

Lebih banyak:

  • Pembina Kemahiran: Makmal Yogurt Jeff Potter
  • Pembina Kemahiran: Halo, Dapur!
  • Pembina Kemahiran: Tutorial CRAFT's Kitchen 101
  • Semua Siri Pembuat Kemahiran Makanan

Dalam Maker Shed:

Memasak untuk Geeks Jeff Potter, O'Reilly, 2010 Adakah anda jenis yang inovatif, tukang masak yang berarak ke drummer yang berbeza, yang digunakan untuk menyatakan kreativiti anda dan bukan hanya mengikuti resipi? Adakah anda berminat dalam sains di sebalik apa yang berlaku kepada makanan semasa memasak? Adakah anda ingin belajar apa yang membuat resipi berfungsi supaya anda boleh membuat persediaan dan membuat hidangan unik anda sendiri? Pengarang Jeff Potter telah melakukan perkara kecil, perkara permulaan, dan perkara usahawan, dan melalui itu semua mengekalkan kewarasannya dengan memasak untuk kawan-kawannya.

Kongsi

Meninggalkan Komen