Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Pembina Kemahiran: Makmal Yogurt Jeff Potter

Dalam bahagian Skill Builder ini, Jeff Potter, pengarang Cooking for Geeks, membincangkan bio-hack bakteria yang dikenali sebagai yogurt. -Gareth

Salah satu perkara penting dalam mempelajari sains makanan adalah keperluan untuk menguji segala-galanya. Saya katakan "keperluan" kerana, sebenarnya, sangat menyenangkan untuk mengetengahkan butir-butir dan mencuba berbagai eksperimen yang saya tidak biasanya akan cuba.

Ambil yogurt.Semua orang sudah mengenalinya, tetapi bagaimana ia dibuat? Dari mana asalnya? (Selain kedai ...) Membuat yogurt sangat mudah, terutamanya apabila anda mengetahui beberapa latar belakang sains makanan. Sekumpulan jenis bakteria "ramah" yang berbeza-beza menghidupkan gula laktosa dalam susu, mencipta asid laktik dalam proses. Proses ini, yang dipanggil fermentasi, juga mengubah struktur susu, menjadikannya gel.

Di sinilah kita mendapat geeky.

Anda mungkin tidak memikirkan yogurt sebagai gel, tetapi dari perspektif sains makanan, ia adalah. Gels-ya, yang termasuk Jell-O-adalah apa yang ahli kimia memanggil koloid. Colloid adalah gabungan gas, cecair dan pepejal; dan dalam sains makanan, mereka datang banyak. Medium cair dengan buih gas? Foams. Fikirkan krim disebat. Medium cecair dengan cecair lain dicampur dalam (tetapi tidak benar-benar dibubarkan bersama)? Emulsi seperti mayones dan susu. Dan objek padu dengan cecair bercampur? Gel, termasuk yogurt.

(Saya pernah mempunyai pegawai TSA memberitahu saya saya tidak boleh mengambil yogurt dengan saya sebagai carryon, bahawa ia adalah gel. Ya, tidak ada yang keluar dari itu!)

Gel, yang merupakan koloid yang merangsang cecair dalam medium yang padat, hanya boleh memegang begitu banyak cecair sebelum medium pepejal itu "penuh." Jika anda pernah melihat beberapa cecair berehat di atas yogurt anda, itulah cecair di dalam gel menangis. (Ahli kimia tempatan anda akan memberitahu anda ini panggilan "syneresis." Ya, ahli kimia seolah-olah mempunyai perkataan untuk semuanya!)

Bagaimanakah mengetahui apa-apa ini berguna di dapur? Sebaik sahaja anda berfikir tentang yogurt sebagai pembiakan bakteria dalam susu dan membuat gel, anda boleh mula bertanya beberapa soalan pintar yang cantik:

  • Bagaimanakah kesan suhu keupayaan bakteria untuk membiak? Adakah ia mengubah keupayaan gel untuk memegang cecair?
  • Oleh kerana terdapat lebih daripada satu jenis bakteria, adakah jenis berlainan pada kadar yang berbeza bergantung kepada suhu? Adakah itu mengubah tekstur dan rasa produk akhir?
  • Jika asid laktik adalah larut air, dan yogurt muktamad adalah gel, meniup yogurt untuk membuat yoghurt gaya Yunani membuang asid laktik dan menghilangkan kekacauan?

Itulah banyak soalan, dan saya tidak mempunyai ruang untuk menjawab walaupun separuh daripada mereka di sini. Apa yang saya ada adalah kaedah saintifik untuk pergi dan menguji mereka semua, supaya anda boleh pergi ke dapur untuk mencuba eksperimen anda sendiri dan melihat apa jawapan yang anda boleh temui.

Menggoda whey daripada yoghurt buatan sendiri

Mari kita mulakan dengan membuat satu kumpulan yogurt. Cukup mudah: melepaskan sesudu yogurt ke dalam bekas susu, biarkan ia duduk cukup lama (4-8 jam) dalam persekitaran yang hangat (100-110 ° F), dan anda sudah selesai. Sudu yogurt bertindak sebagai starter; bakteria anda harus datang dari suatu tempat. Memandangkan masa yang cukup pada suhu yang betul, mereka akan membiak, melakukan perkara mereka, dan meninggalkan anda dengan yogurt. Super mudah. (Pastikan yogurt bermula kata "budaya hidup" di tempat di dalam bekas. Ia ternyata sukar untuk memulihkan bakteria yogurt mati ...)

Bagi kami untuk melakukan eksperimen yang lebih terkawal, kami perlu memegang beberapa perkara yang lebih berterusan. Mari kita menguji bagaimana suhu memberi kesan kepada rasa. Kali ini, buat dua kelompok, mengukur perkara dengan lebih tepat supaya anda tahu kedua-dua kelompok itu adalah identik kecuali apa yang anda akan menguji.

Keluarkan dua botol kaca bersaiz empat gelas. Bawa setengah galon susu ke suhu yang panas (katakan, sekitar 180 ° F), kemudian isi setiap bekas yogurt dengan susu. Setelah susu jatuh ke 110 ° F, tambah satu sendok makan yogurt pemula ke setiap bekas. (Anda perlu menunggu sehingga susu telah disejukkan, jika tidak, anda akan membunuh bakteria di yogurt starter! Sekali lagi, bakteria mati tidak berbilang baik ...) Bungkus beberapa bungkus plastik di bahagian atas untuk menjaga keadaan bersih.

Anda kini perlu mempunyai dua bekas yang sama-sama. Cuba letakkan satu di tempat yang lebih hangat-ambang pintu tingkap, di atas bolong pemanasan, di dalam ketuhar anda (mati!) Dengan lampu ketuhar di-dan yang kedua di tempat yang sedikit sejuk. Pastikan tab pada setiap suhu; menggunakan termometer termometer dapur untuk mengukur suhu setiap jam dan menyimpan nota. Bagaimanakah kedua kumpulan itu berbeza dari semasa ke semasa? Adakah salah satu runnier daripada yang lain? Adakah salah satu daripada yang lain?

Perkara yang baik tentang bereksperimen dengan yogurt ialah prosesnya agak mudah. Sebaik sahaja anda mula memikirkan cara ini di dapur, belajar memasak menjadi lebih mudah. Sebaik sahaja anda mengikuti resipi dan tidak pasti cara untuk melakukan sesuatu, lakukan ujian A / B yang berpecah. Kadang-kadang mudah. Dengan perkara-perkara seperti cookies chocolate chip, perpecahan doh separuh dan tambah walnut kepada satu setengah, pecan ke yang lain, kemudian lihat yang mana teman lelaki, teman wanita, anak-anak atau penguji beta bertuah lebih suka. Pada masa yang lain, melakukan eksperimen ini mungkin terbukti menjadi lebih mencabar. (Google "sniper nerd.") Tanpa mengira, anda akan menjadi tukang masak yang lebih baik, dan selain itu, berapa banyak bidang lain yang boleh mengatakan bahawa data mereka adalah seperti lazat?

Satu kata peringatan terakhir sebelum membiarkan anda longgar di dunia mikrob yogurt: ada beberapa langkah pencegahan yang perlu anda ambil untuk mengelakkan mengkultur bakteria yang salah. Walaupun dengan permulaan yang besar, bakteria mesra yang anda tambahkan mungkin menjadi sesak dengan jenis bakteria lain yang tidak begitu baik. Atas sebab ini, amalan biasa untuk membakar susu dan mensterilkan bekas yogurt anda. Juga untuk sebab ini yogurt perlu dibuat dalam persekitaran yang hangat, secara amnya melebihi 100 ° F. Untuk menulis yang baik mengenai pembuatan dan keselamatan yogurt, lihat Pembuatan Yogurt di Rumah: Siri Hidup Negara.

Yogurt buatan sendiri: meniup whey (kanan atas), sudu yogurt (tengah), yogurt dibuat dengan madu dan vanila (bawah)

Percubaan Selamat!

P.S. Jika anda sedang mencari sesuatu untuk dilakukan dengan semua yogurt selepas anda selesai, cuba tambah sedikit madu dan campurkan dengan buah. Untuk kegunaan gurih, tambahkan herba dan rempah-parsli, pudina, atau jintan-dan gunakan sebagai mencelupkan atau condiment. Dan jika terlalu berair, anda boleh menyerangnya: selar colander dengan tuala kertas, letakkan di atas mangkuk, alihkan yogurt ke colander yang dibarisi, dan biarkan berehat di dalam peti sejuk semalaman.

Lebih banyak:

  • Pembina Kemahiran: Halo, Dapur!
  • Pembina Kemahiran: Tutorial CRAFT's Kitchen 101
  • Jeff Potter Bercakap Mengenai Makanan, Kegagalan, dan Memasak untuk Geeks

Dalam Maker Shed:

Memasak untuk Geeks Jeff Potter, O'Reilly, 2010 Adakah anda jenis yang inovatif, tukang masak yang berarak ke drummer yang berbeza, yang digunakan untuk menyatakan kreativiti anda dan bukan hanya mengikuti resipi? Adakah anda berminat dalam sains di sebalik apa yang berlaku kepada makanan semasa memasak? Adakah anda ingin belajar apa yang membuat resipi berfungsi supaya anda boleh membuat persediaan dan membuat hidangan unik anda sendiri? Pengarang Jeff Potter telah melakukan perkara kecil, perkara permulaan, dan perkara usahawan, dan melalui itu semua mengekalkan kewarasannya dengan memasak untuk kawan-kawannya.

Kongsi

Meninggalkan Komen