Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Resipi: Roti Pedesaan Tiga Tepung

Oleh Paul Stern Terdapat sesuatu yang sangat disukai tentang roti buatan tangan. Dalam semua usaha saya untuk membuat makanan yang menyenangkan, sama ada sebagai chef profesional atau di rumah, saya tidak pernah mendapati apa-apa yang lebih cenderung untuk menarik perhatian tetamu saya di pesta makan malam atau memuaskan keluarga saya semasa sarapan. Membuatnya juga membawa saya jenis kepuasan yang hanya boleh datang dari kerajinan sesuatu yang baik dan bermanfaat.

Muat turun klik kanan PDF Resipi untuk menyimpan PDF ke desktop anda. Arah untuk memuat turun PDF.

Saya menggunakan formula yang dibangunkan oleh Jeffrey Hamelman, tukang roti untuk King Arthur Flour, dalam buku pemenang anugerah yang bertajuk Roti: Buku Teknik dan Resipi Baker (John Wiley & Sons, Hoboken, N.J.)

Bahan-bahan

1 lb, tepung roti 9.6 oz putih, saya menggunakan jenama King Arthur, protein 12.7 peratus. 3.2 oz tepung gandum keseluruhan 3,2 oz tepung rye 3/8 sdt yis kering segera, kadang-kadang dipanggil "roti mesin yis" 0.6 oz garam, saya mencadangkan garam laut, kerana ia lebih halus. 1 lb, 6.1 oz air 2 sudu besar biji sayuran atau biji poppy, pilihan Nota: Simpan sebilangan kecil "tepung bangku" yang berguna untuk membersihkan permukaan dan tangan kerja anda secara ringan semasa mengerjakan doh.

Peralatan

Memandangkan betapa sedikit ramuan ada dalam roti, pasti ada banyak peralatan. Berikut adalah apa yang saya cadangkan untuk mendapatkan hasil yang terbaik dari projek ini: Skala dapur Pizza pizza Pizza atau roti bakar Bak pasir besi (yang sudah lama dilayan, sebaiknya) Mengukur cawan, sudu Baker's couche Bungkus plastik Bench scraper dan spatula getah Semburan masak Pelbagai mangkuk dan / atau bekas makanan plastik dengan tudung Baker's lame atau cukur Spray botol Pemasa termometer instan

Arah

Untuk dilakukan dengan betul, resipi ini memerlukan sebahagian daripada doh untuk ditapai semalaman. Saya cadangkan anda mengambil Langkah 1 dan 2 selepas makan malam. Anda kemudiannya akan diletakkan untuk meneruskan baking anda selepas sarapan pada hari berikutnya. (Roti ini menjadikan roti panggang yang hebat, dengan cara.)

Langkah 1: Buat biga. (A biga adalah salah satu daripada beberapa jenis "pre-ferments" atau "sponges" yang digunakan untuk membina rasa dalam roti.) Berkumpul semua peralatan dan ramuan anda. Kemudian, gunakan skala dapur, mengukur tepung, garam, ragi dan air seperti berikut: 1 lb tepung roti putih 1/2 sudu besar garam laut 1/8 sudu teh jagung segera 9.6 oz air, suhu bilik Ini akan membawa anda kira-kira 30 minit.

Langkah 2: Campurkan dan campurkan bahan-bahan kering dalam mangkuk, berhati-hati untuk tidak menumpahkan semua garam pada ragi, kerana ia akan membunuhnya. Tambahkan air dan campurkan dengan spatula getah sehingga anda mencapai satu jenis jisim shaggy. Debu tangan anda dengan tepung bangku dan gunakannya untuk campuran dan mengulikan biga menjadi jisim yang agak lancar dan padat. Semprotkan bekas makanan plastik atau mangkuk kedua ringan dengan semburan masak dan letakkan biga di dalamnya, tutup dengan ketat dengan tutup atau bungkus plastik. Ia sepatutnya kelihatan seperti gambar. Langkah 3: Tempatkan mangkuk dibungkus di tempat yang selamat di mana ia boleh duduk pada suhu bilik (idealnya, sekitar 72 ° F) dalam satu malam - 12 hingga 16 jam. Langkah 4: Dapatkan biga dan mengukur bahan berikut dalam mangkuk yang berasingan.Seperti biga, letakkannya dalam mangkuk besar: 9.6 oz tepung roti putih 3.2 oz tepung gandum keseluruhan 3.2 oz tepung rye 1/2 sudu besar garam laut 1/2 sudu teh ragi segera 12.5 oz air Langkah 5: Semasa mencampurkan kering dan basah bahan-bahan, gosokkan biga ke dalam potongan kecil dan jatuhkannya ke dalam mangkuk dengan bahan-bahan lain. Debukan tangan anda dan mengulikan potongan-potongan ke dalam adunan utama sehingga semuanya datang bersama-sama dalam jisim shaggy. (Anda akan dapat melihat kawasan yang lebih ringan dari adunan biga yang tersebar di dalam jisim adunan.)

Langkah 6: Habuk permukaan kerja anda dan buang adunan ke atasnya. Menggunakan kedua-dua tangan, menguli dengan berhati-hati sehingga doh berseragam dan terasa tidak disukai tetapi licin ke sentuhan. Ini akan mengambil masa kira-kira 10 minit. Anda mungkin perlu mengosongkan permukaan anda beberapa kali semasa proses ini, tetapi jangan benarkan tepung bangku terlalu banyak untuk berjalan ke dalam adunan. Langkah 7: Sembur mangkuk besar dengan ringan dengan semburan masak dan masukkan ke dalam adunan itu, kemudian tukar sehingga bola keseluruhannya mempunyai pelapik cahaya pelepas panci. Tutup dengan ketat dan letakkan pada suhu hangat (suhu bilik, 70 ° F) selama 50 minit hingga satu jam.

Langkah 8: Membongkar doh itu dan lipatkannya kepada ketiga seperti seolah-olah melipat huruf. Ini boleh dilakukan di dalam mangkuk atau di permukaan kerja, yang mana paling mudah untuk anda. Tekan perlahan-lahan pada doh seperti yang anda lakukan ini, membantu mengusir gas terbina. Putarkan doh 90 darjah dan lipat lagi. Kembalikan doh ke dalam mangkuk untuk satu lagi penapaian pukal satu jam. Langkah 9: Lipat kembali dan biarkan doh adunan selama setengah jam lagi.

Langkah 10: Membahagikan dan skala - Debu ringan permukaan kerja anda sekali lagi dan buang keluar doh. Menggunakan pengikis meja anda, potong jisim doh ke bahagian yang sama. (Saya biasanya melakukan tiga keping dengan doh ini, tetapi anda boleh dengan mudah membuat empat roti yang lebih kecil atau selusin gulung.) Jika anda ingin menjadi sangat tepat, gunakan skala anda untuk membuat kepingan yang sama. (Rumusan ini menghasilkan kira-kira 55 auns doh, jadi ia boleh membuat 11 gulung 5 auns, contohnya.)

Langkah 11: Membentuk pusingan - Gunakan kedua-dua tangan untuk membentuk setiap bahagian doh ke dalam bola yang halus, bulat. Ini paling mudah dilakukan dengan menampan adunan di tangan anda kemudian menyeretnya ke arah anda di permukaan kerja. Ini akan menyebabkan doh membentuk dengan kulit yang ketat.

Tutup pusingan dengan bungkus plastik dan biarkan mereka berehat selama 15 hingga 20 minit.

Langkah 12: Membentuk roti: Gunakan kedua-dua tangan untuk meregangkan adunan dengan lembut sambil melipat separuh. Gunakan tumit tangan anda untuk meratakan jahitan, kemudian mulailah beban ke belakang di permukaan kerja untuk membentuk roti. (Ini mungkin memerlukan amalan kecil.) Dalam kes ini, anda tidak menembak untuk bentuk bungkus keluar - sebaliknya, roti yang memanjang tetapi agak jujur.

Langkah 13: Letakkan roti siap, jahitan ke atas, di antara dua lipatan di atas bakeri. (Couche menarik kelembapan sedikit dari permukaan adunan, menghasilkan kerak yang lebih baik.) Ulangi ini dengan roti berturut-turut, kemudian tutup bahagian atas roti dengan plastik. Biarkan mereka berehat selama sejam dan 15 minit. Langkah 14: Semasa roti beristirahat, mula memanaskan ketuhar dan batu anda ke 460 ° F. Letakkan kuali besi tuang di bahagian bawah oven, pastikan ia kelihatan dan boleh diakses. (Anda akan membuang ais ke dalamnya kemudian.) Langkah 15: Habuk kulit anda dengan berhati-hati dengan tepung bangku. (Cornmeal atau tepung beras juga berfungsi dengan baik kerana ini tidak membakar dengan mudah jika tertumpah pada batu.) Buka ketuhar dan lemparkan atau tuangkan dari periuk periuk ais kiub ke dalam kuali besi. Mereka harus segera menghasilkan banyak stim. (Berhati-hati untuk menarik tangan anda dengan cepat, kerana stim boleh menyebabkan luka bakar yang buruk.) Tutup oven dan biarkan ia mendidih semasa anda meneruskan langkah seterusnya.

Langkah 16: Bebaskan roti ke kulit dengan meletakkan tangan anda di bawah couche dan membalik roti.

Langkah 17: Menggunakan set botol semburan pada kabus yang sangat halus, belikan sedikit dan taburkan pada biji popi atau biji. Jika anda tidak mahu benih, anda boleh memilih untuk menggosok lapisan tepung segar di bahagian atas roti dengan tangan anda. Ini menghasilkan kesan yang sangat pedesaan.

Langkah 18: Menggunakan lumpuh (atau pisau cukur atau pisau tajam), potong tiga potong panjang di bahagian atas roti. Cuba untuk tidak melihat melalui doh; Sebaliknya, potong setengah inci ke bawah dengan stroke yang licin dan cepat. Menghirup bilah sedikit akan menghasilkan "telinga" segar apabila roti dimasak. Langkah 19: Buka ketuhar dan, dengan menggunakan botol semburan sekali lagi, semburkan batu penaik sekali atau dua kali sebelum mengalihkan roti ke atas kulitnya. (Nota: kegagalan untuk membersihkan debu yang secukupnya boleh menyebabkan roti itu melekat pada kulit dan tidak meleset. Ini adalah bencana apabila separuh roti ada di atas batu dan selebihnya tersekat pada kulit. kupas dengan perlahan-lahan selepas anda memuatkannya untuk memastikan roti itu akan terputus dengan mudah.)

Langkah 20: Bakar roti selama 30 minit atau lebih (ini bergantung kepada pukal dan bentuknya). Mereka dilakukan apabila mereka mempunyai bunyi berongga yang bagus apabila ditoreh, atau ketika pusat roti mencapai sekitar 205 ° F apabila diuji dengan termometer yang dibaca segera.

Langkah 21: Letakkan roti siap di rak. Rasa mereka akan bertambah baik apabila mereka mencapai suhu bilik. Makan mereka segera atau beku mereka. Walau bagaimanapun, peti sejuk bukan rakan roti.

]Mengenai Pengarang:

Paul Stern adalah tukang masak dan penulis lepas dari Connecticut yang mendaftar di sekolah masakan selepas 35 tahun sebagai seorang wartawan di akhbar dari Fort Lauderdale ke Hartford. Selain memasak, minatnya termasuk membantu istrinya menukar rumah berusia 300 tahun ke tempat tidur dan sarapan.

Kongsi

Meninggalkan Komen