Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Flashback: Dapatkan Kebangkitan Sourdough

Apabila cuaca sejuk dan basah di luar, salah satu perkara kegemaran saya untuk dimakan adalah mangkuk panas sayur-sayuran veggie dengan potongan segar masin. Mmmmmm, pahit! Kembali ke dalam CRAFT Volume 04, penulis yang berpangkalan di San Francisco dan "penyembah makanan fermentasi" Eric Smilie menawarkan resipi roti yang jelas dan mudah. Semaknya dalam Flashback minggu ini dan dapatkan bakar anda. Anda juga boleh mengambil isu belakang penuh CRAFT Volume 04 di dalam Maker Shed. Dapatkan Kebangkitan Daripada Sourdough Cara yang betul untuk roti yang sangat baik. Oleh Eric Smillie Hati saya tenggelam ketika saya menatap kerak yang gelap dan teruk, tidak sepatutnya saya rasa bakar menggunakan yis liar dari starter yang dirawat di rumah. Saya memerlukan bantuan. Saya dapati kejelasan di Laura McNall, tukang roti selama 22 tahun dengan Kejuaraan Kolektif Keju, kedai keju yang dimiliki pekerja dan kedai roti di Berkeley, Calif., Yang menggunakan lebih dari sebelas baldi 14 pound poundsterling awal setiap hari. "Apabila anda berurusan dengan penapaian," konsol McNall, "ia masih hidup dan ia mempunyai kehidupan sendiri ... Kadang-kadang ia tidak berfungsi." Akhirnya, bagaimanapun, ia berlaku. Kini satu-satunya masalah saya adalah menyimpan roti tawar yang tajam dari tangan rakan sebilik saya yang dahsyat.

Bahan

Untuk pemula: Tepung Ditapis, air tidak berklorin Untuk roti: Pemula aktif dalam masa setengah hari klimaks Tak tepung putih tepung 2 tsp garam kosher Keajaiban masam adalah bahawa anda boleh membuat roti dengan budaya ragi dan lactobacillus (bakteria yang sama yang mengubah susu ke keju) yang ditarik dari udara yang nipis, hanya dengan mencampurkan tepung dan air di dalam balang kaca. Ragi menghasilkan gluten dan membuat kenaikan doh, sementara bakteria menghasilkan asid yang menyampaikan rasa yang berbeza dan memelihara mikrob yang merosakkan. Setiap tempat mempunyai penduduk mikroorganisma di udara sendiri, dan masing-masing dapat menimbulkan permulaan dengan watak yang unik, kata bijak bijak Ed Wood, pengarang Classic Sourdoughs: Buku Panduan Rumah Baker. Wood telah dibakar selama 50 tahun dan menjual permulaan pusaka yang dikumpulkan dari tempat-tempat seperti Afrika Selatan dan Itali melalui Sourdoughs International (sourdo.com). Bertentangan dengan kepercayaan popular, katanya, starter boleh melakukan perjalanan. Sesetengah orang berfikir "bahawa jika anda menghantar budaya di tempat lain di dunia, ia akan tercemar oleh flora dan fauna tempatan," katanya. "Itu, pada dasarnya, adalah banyak wangian." Setelah ditubuhkan, starter yang sihat boleh kekal selama-lamanya. Klaim kayu dia mengumpul starter di Giza, Mesir, yang tidak banyak berubah sejak kira-kira 2500 SM. Budaya orang tua yang tertua berada di Timur Tengah, dan, dia menambahkan, "sebilangan besar, telah diluluskan dari bapa kepada anak selama beratus-ratus tahun." Inilah cara untuk memulakan pusaka anda sendiri.

Arah

Langkah 1: Mula pemula. Betulkan tepung 1/2 cawan dengan 1/3 cawan air dalam balang mason. Tutup dengan tuala atau penutup longgar, dan biarkan ia duduk di tempat yang hangat selama sehari. Kacau sekali-sekala untuk aerate. Langkah 2: Meningkatkan asas. Selepas 24 jam, tuangkan semua tetapi kira-kira 1/4 campuran itu, dan kacau dengan sempurna dalam 1 cawan tepung dan air cawan 3/4. Langkah 3: Pastikan makan pemula.

Ulang Langkah 2 setiap hari. Dalam masa 3 hingga 5 hari, pemula harus mempunyai bau yang kaya, berbuih dan berbuih di seluruh, klimaks dalam aktiviti berbusa beberapa jam selepas setiap makan. Suatu hari sebelum dibakar, sediakan cukup untuk memenuhi resipi anda dengan beberapa yang tersisa. Arahan yang berbeza mengesyorkan nisbah yang berbeza dari tepung kepada air. Lebih cepat starter, semakin cepat ia akan berjalan melalui kitaran hidupnya. Pemula saya melakukan yang terbaik dalam konsistensi pisang-milkshake, tetapi budaya dan persekitaran berbeza, jadi percubaan dengan nisbah dan suhu yang diperlukan.Kayu mencadangkan bahawa pembuat roti meletakkan permulaan baru di luar, di mana yis liar akan menjadi lazim. Langkah 4: Kukuk doh.

Benih campuran starter, tepung, dan garam, dan biarkan doh berehat selama 10 minit.

Kemudian kupas kelapa secara perlahan tetapi teruskan selama 15 minit, sehingga anda boleh membuat tingkap gluten - membran yang nipis, lenturan yang terbentuk apabila anda perlahan-lahan meregangkan benjolan berukuran walnut di antara ibu jari dan telunjuk anda. Masukkan tepung atau air, dengan sendok makan, untuk membasahi atau mengeringkan adunan yang diperlukan. Langkah 5: Biarkan ia duduk. Kemudian duduk lagi.

Bentuk doh ke dalam bola, masukkan ke dalam mangkuk besar, tutup dengan tuala lembap, dan biarkan ia naik di tempat yang hangat sehingga ia berukuran dua kali, kira-kira 5 jam. Kemudian perlahan-lahan tekan udara keluar dari adunan, membentuknya menjadi satu roti, dan letakkan di dalam kuali baking minyak di bawah tuala lembap sehingga ia berukuran dua kali lebih lama. Langkah 6. Bakar.

Tetapkan rak ketuhar ke ketinggian sederhana, dan panaskan hingga 400 ° kira-kira 15 minit sebelum dibakar. Keluarkan doh ringan dengan air, slaid ke dalam ketuhar, dan bakar selama 30 hingga 40 minit. Dingin pada rak dawai. Apabila membakar, sentiasa menyimpan sedikit starter dari mana untuk menjana semula. Untuk memelihara, biarkan ia duduk selama beberapa jam selepas makan, kemudian tutupnya dengan longgar dan masukkan ke dalam peti sejuk, di mana Wood mengatakan ia boleh tinggal selama 6 bulan tanpa makanan baru. Apabila anda sudah bersedia untuk membakar sekali lagi, makan malam sebelum itu, dan pagi petang liar anda akan kembali bertindak. Perihal Penulis: Eric Smillie adalah seorang wartawan bebas dan penyembuh makanan yang difermentasi.

Kongsi

Meninggalkan Komen