Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

8 Tips dan Teknik untuk Membuat Keju buatan sendiri

Petua dan resipi cheesemaking lain dan boleh didapati di dalam buku saya Creamery Dapur.

Walaupun sesetengah orang berfikir cheesemaking adalah rumit, dan memerlukan banyak peralatan khusus, kita yang telah membuat keju tahu ia memerlukan sedikit lebih daripada susu yang baik dan periuk besar. Tidak seperti proses mekanikal komersial, keju rumah boleh berlaku dengan hanya beberapa objek isi rumah dan pemahaman asas tentang biologi. Cara-cara di bawah ini akan sangat berguna jika anda telah menggunakan gaya keju yang lebih mudah seperti ricotta atau yogurt dan bersedia untuk bergerak ke yang lebih kompleks dan yang berusia.

Menambah Budaya

Budaya keju datang dalam dua kategori asas. Budaya utama adalah bakteria yang mencerna laktosa dalam susu, menurunkan pH dan membantu menjadikan susu menjadi dadih dan whey. Kedai serbuk mentega yang dibeli dengan membeli campuran dengan budaya utama.

Budaya sekunder adalah mikroorganisma seperti bakteria, ragi, dan acuan yang melakukan "kaki kedua" dalam perjalanan keju, mengambilnya daripada makanan yang ringkas dan segar kepada sesuatu yang kompleks, umur, dan spesifik. Selalunya mereka memainkan peranan penting dalam membentuk kulit (yang menurut saya adalah bahagian yang paling baik). Cara yang biasa untuk menggabungkan budaya sekunder ialah menambah budaya beku kering kepada susu pada awal prosesnya. Tetapi ini memerlukan membeli paket budaya yang mahal. Nasib baik, ada alternatif untuk menghantar kulit anda dalam arah yang enak:

Daripada Rakan

Gambar oleh Erin Kunkel

Pilih seekor keju yang rancak, segar, kuat dan rapi dari kedai kegemaran anda. Cara ini berfungsi dengan baik untuk keju merah-rinded (berfikir Morbier). Pastikan keju yang anda beli adalah berkualiti tinggi untuk mengelakkan berurusan dengan budaya keju yang dipancarkan, bahan pengawet yang tidak diingini, atau mikrob yang telah tamat tempoh. Bawa pulang ke rumah dan inoculate keju roda yang dibuat baru-baru ini dengan menggosok kulit keju yang dibeli dari kedai ke atas keju buatan sendiri. Gosokkan dengan teliti dan merata untuk memastikan pemindahan budaya yang berjaya.

Basuh bir

Gambar oleh Erin Kunkel

Bir dan keju adalah sahabat lama yang baik, jadi jangan mengejutkan bahawa anda boleh membuat kulit keju yang indah hanya dengan mencuci dengan bir. Berikut adalah cara untuk melakukannya: Pada akhir hari yang panjang, buka sebotol bir. Tuang sedikit ke atas keju buatan keju buatan sendiri yang baru dibuka (Rajah). Gosokkan bir ke dalam kulit dengan menggunakan kain keju atau berus gigi khusus. Kemudian nikmatilah selebihnya botol itu sendiri.

Pertumbuhan Spora Mold

Tidak seperti helah sebelum ini, yang memindahkan budaya menengah yang dibeli ke keju buatan sendiri dengan menggosok kedua-dua itu, budaya keju biru (yang merupakan budaya sekunder) mesti ditambahkan pada susu sebelum proses itu. Anda boleh mengembangkan satu kelompok spora acuan keju biru dengan mudah pada roti yang disterilkan, dan menghasilkan cukup untuk Stiltons bernilai setahun. Ini caranya:

Foto oleh Louella Hill

1. Beli sedikit keju biru segar domestik. Menggunakan pisau bersih, potong keju separuh untuk mendedahkan permukaan yang segar (anda tidak mahu mengambil spora acuan dari kulit atau permukaan terdahulu yang terdedah). Berhati-hati menggali glob berukuran cetakan berwarna biru (bertujuan untuk acuan biru dan bukan keju). Tetapkan glob pada sekeping plastik bersih, kemudian tutup dan sisihkan. 2. Ambil 2 keping roti gandum keseluruhan (ia boleh menjadi basi) dan pecahkan ke dalam sekeping kecil, walnut, tidak termasuk kerak, dan letakkan di dalam balang. Taburkan 4 sudu besar air masak ke atas potongan roti. Bentuk tudung dari lapisan dua aluminium dan tekannya rapat di sekitar rim, tetapi tidak kedap udara. Matlamatnya adalah untuk membiarkan udara dalam menjaga mikroba daripada masuk dan keluar. 3. Berdirilah balang yang dipenuhi roti di dalam periuk yang lebih besar. Letakkan berat (kerja plat seramik yang berat) di bahagian atas balang. Tambah air ke dalam periuk, berhati-hati untuk menjaga balang tegak dan penutup foil daripada basah, kemudian tutupnya. 4. Bawa hingga mendidih dan rebus selama 15 minit untuk mensterilkan roti dan mengelakkan mikrob yang tidak diingini daripada tumbuh di atasnya. Matikan haba, teliti mengeluarkan balang dari air dan letakkan pada tuala yang bersih. Biarkan ia sejuk selama 1 jam. 5. Sangat berhati-hati, alihkan spora spora acuan biru ke atas roti, kemudian tutup penutup kerajang dengan cepat. Simpan pada suhu bilik di dalam bilik yang cerah selama 4-6 hari dengan mengarahkan kandungan balang harus benar-benar biru.

Foto oleh Louella Hill

6. Sekiranya menggunakan spora dalam sekejap keju segera, ambil ½ cawan roti biru dari balang dan letakkan di dalam bekas bersih lain bersama ½ cawan susu yang akan anda gunakan untuk membuat keju. Goncang balang untuk melepaskan spora dari roti, kemudian ketatkan susu kaya spora melalui sekeping kain tenunan yang bersih dan ke dalam tong susu anda. 7. Roti blued yang sisa boleh disimpan dalam balang pengeraman dengan penutup yang selamat di dalam peti sejuk sehingga 2 bulan. Ingatlah untuk menggunakan instrumen yang bersih apabila mengeluarkan kepingan roti dari balang dan menghidupkan semula penutup dengan segera untuk menghadkan pendedahan udara.

Cara Keju Buatan Sendiri (Jika Anda Tidak Memiliki Gua)

Beberapa tukang masak di rumah mempunyai "gua" (atau ruang penyejukan berdedikasi) ke keju umur. Sebaliknya, kebanyakan melakukan tipuan untuk mewujudkan "Gua Keju Mini" dengan meletakkan tong plastik cetek di dalam peti sejuk. Untuk tong sampah ini berfungsi dengan betul, ikuti helah ini: 1. Letakkan roda keju anda di atas tikar sushi (atau tikar mesh lain) untuk membolehkan oksigen lulus di bahagian bawah roda keju. Jika anda meletakkan keju secara langsung di bahagian bawah tong, pangkal roda akan rosak. 2. Letakkan keju (yang terletak di atas tikar) di dalam tong plastik pendek dengan penutup. Kontena tidak perlu kedap udara. Lebih penting lagi ialah saiz bekas berbanding saiz keju. Anda mahu mempunyai keju mengambil kira-kira 40-60% ruang udara bekas. Bekas ini akan kekal di dalam peti sejuk anda. 3. Setelah keju di dalam tongnya, flipnya dengan kerap untuk memastikan ia mendapat udara di semua pihak. Udara akan membenarkan cetakan dan bakteria yang betul berkembang. Kekurangan udara akan menyebabkan keju membusuk atau membasmi rasa tidak selesa. 4. Keluarkan kelembapan terkumpul dari tangki penuaan dengan kain bersih atau tuala kertas. 5. Tetapkan tudung penuaan pada ringan, tidak memukulnya. Ini membolehkan aliran udara sederhana. Keju anda tidak akan mati lemas atau kering jika anda melakukan ini. 6. Jika anda mempunyai beberapa keju dalam satu tong, pastikan mereka tidak menyentuh satu sama lain. Ini adalah yang paling penting apabila anda membuat keju dengan acuan putih acuan (Brie). 7. Pastikan tangan anda bersih sambil membalik keju penuaan anda. Fikirkan tentang permukaan yang mungkin anda sentuh antara sinki penyuci tangan dan keju itu sendiri.

Cara Membuat Roda Keju (Tanpa Keju Bentuk Proper)

Anda boleh dengan mudah membentuk roda keju tanpa umur menggunakan apa-apa yang lebih daripada cheesecloth-anda tidak perlu membeli borang keju. Begini caranya: 1. Bersihkan 24 x 24 inci / 61 x 61cm kain kain halus tenunan halus (# 60 atau # 90). Anda mungkin memerlukan persegi besar bergantung pada saiz resipi anda. 2. Letakkan kain ke dalam colander kemudian letakkan colander di wastafel.

Ilustrasi oleh Louella Hill

3. Pada titik dalam resipi apabila anda memindahkan dadih ke dalam bentuk keju, alihkan dadih ke colander. 4. Benarkan dadih menjadi longkang selama satu minit di colander kemudian kumpulkan empat sudut kain dan mula memutar untuk mengelakkan kelembapan dari keju.

Foto oleh Louella Hill

5. Tetap berpusing sehingga keju ditangkap dalam bola yang ketat kemudian dengan cepat gelung putar ke simpul. Keju anda akan menjadi lingkaran sedikit asimetris dengan simpul di tengah.

Foto oleh Louella Hill

6. Tetapkan beg keju ke dalam colander. Tetapkan plat besar di atas. Tambah berat pada plat supaya ia menekan ke dalam keju. Pastikan whey mengalir dengan bebas.

Cara Tekan Keju Tanpa Tekan Keju

Menekan keju dengan betul adalah seni dalam dirinya sendiri. Melalui beberapa percubaan dan kesilapan, saya telah menemukan beberapa kaedah untuk menekan keju buatan sendiri saya tanpa menggunakan press cheese rasmi. Berikut adalah pilihan 'bukan tradisional' kegemaran saya:

Kereta-Jack Press

Agar sistem ini berfungsi, perlu ada 'siling' yang rendah untuk bicu untuk berfungsi. Ini mungkin bahagian bawah beberapa kabinet atau bahagian bawah meja yang sangat berat. Juga, berhati-hati sama ada mempunyai bicu kereta yang dikhaskan dengan ketat untuk menekan keju atau untuk menutup dan mengasingkan bicu dengan betul. Tiada siapa yang mahu minyak gris di Gouda. Teruskan dengan meletakkan bicu kereta di atas roda keju yang baru dibuat (dalam bentuk, dengan tudung atau pengikut) dan meneruskan sehingga tekanan yang betul.

Tekan Objek Berat

Saya sering menggunakan berat barbel untuk menekan keju saya. Berat Barbell berfungsi dengan baik kerana anda tahu berat badan yang tepat yang anda gunakan. Mereka mudah didatangkan dan mudah disesuaikan. Apa yang mereka perlukan, bagaimanapun, adalah sejenis sokongan supaya apabila keju memampatkan, beratnya tidak akan jatuh.

Tekan Double Bucket

Kumpulkan dua gred lima galon makanan (atau saiz hampir sama). Bersih dan keringkan kedua-duanya, terutamanya bahagian luar dan bawah yang akan bersarang di dalam yang lain.

Di bahagian bawah baldi yang pertama, tetapkan beberapa lapisan mat keju pekeliling. Secara alternatif, cari sesuatu yang kukuh, bahkan ketinggian dan boleh muat simetri di dalam baldi. Saya telah melihat orang menggunakan trivets parut atau juga penutup besi untuk pembakar dapur.

Tetapkan bentuk keju (dengan keju dan pengikut) di atas tikar atau trivet. Kemudian letakkan baldi kedua di atas supaya sandwich borang keju. Akhirnya, isi baldi kedua dengan air sehingga ia hampir penuh. Ini akan menjadi kira-kira 30 lb / 13.6 kg berat, jumlah yang sempurna untuk menekan keju yang berat.

Tetapkan baldi bersarang di mana tempatnya boleh disekat. Contoh tempat yang bagus mungkin sudut di teras anda, sekali lagi rumah itu. Bengkung timbunan baldi supaya rumah, pagar, dan kemudian dua kerusi dek di sisi yang lain menyokongnya. Lawati keju setiap 30 minit untuk dua jam pertama untuk mengeluarkan whey dibina. Selepas itu, bergantung pada ketinggian tikar anda, anda mungkin tidak perlu bimbang tentang keju yang duduk di dalam whey.

Kongsi

Meninggalkan Komen